Sebelum terjun ke dunia kopi spesialti, saya pernah bekerja paruh waktu di toko putri duyung berekor dua. Saya bekerja di cabang yang untungnya masih memakai mesin espresso semi-automatic, La Marzocco Linea Classic dan grinder Mazzer Robur dengan dosing chamber, di saat cabang yang lain sudah memakai mesin espresso automatic, Mastrena.
Walaupun menggunakan mesin semi automatic, SOP (Standard Operating Procedure) membuat espresso-nya tergolong sangat mudah. Pastikan kopi di grinder hopper penuh. Dosing kopi bubuk ke dalam portafilter menggunakan perkiraan, sekitar 2-3x dosing, tanpa timbangan. Tamping secukupnya, tanpa tenaga. Masukan portafilter ke grouphead dan pencet tombol yang sudah ditentukan. Tidak pernah kita dialing in ataupun mencicipi espresso pada saat memulai shift, ataupun mengubah setting-an grinder dan volumetric mesin espresso. Yang paling penting adalah selama seduhan memiliki detik ekstraksi dan banyaknya espresso di gelas takar sesuai dengan resep dari perusahaan. Selama saya bekerja di sana, hanya hitungan jari saja di mana mesin-mesin tersebut diganti pengaturannya. Biasanya barista senior yang melakukan pengaturan pada mesin espresso untuk volumetric dan grinder untuk waktu ekstraksi, agar menghasilkan hasil seduhan sesuai dengan resep perusahaan, atau dengan kata lain: “kalibrasi (mesin) kopi“.
Jika diingat-ingat kembali, saya pun bingung kenapa pada saat itu kita tidak diharuskan untuk mencicipi espresso sebelum kita menyajikannya ke pelanggan. Malah saya tidak pernah mencicipi espressonya sama sekali selama bekerja di sana. Ya memang kopinya dark roast, pahit saja yang terasa, dan memang agak sia-sia jika kita mencicipinya setiap hari atau pun dialing in karena sudah ada resep panduan dari perusahaan.
Saya rasa, bisa dikonklusikan bahwa kata “kalibrasi (mesin) kopi”, efektif untuk tipe kedai kopi yang mengunakan kopi dark roast, di mana baristanya tidak diharuskan atau tidak perlu untuk menyicipi kopinya. Dan biasanya, dikarenakan sudah ada resep sesuai SOP dari perusahaan tersebut. Berbeda dengan kopi spesialti yang banyak sekali variabelnya yang dapat mempengaruhi rasa sehingga diharuskan untuk dialing in.
Barista, Kopi Spesialti, dan lainnya 