Kenapa Dialing in Espresso?

(Mencicipi espresso dengan waktu ekstraksi 34 detik). “Hmm..For me the coffee is good. What do you think?”

– Home barista dan sedang belajar membuat espresso.

“Kita sudah mencicipi kopi dengan berbagai variasi waktu ekstraksi daritadi, tapi menurut saya, semua kopi ini good.”

– Barista yang baru berkecimpung di dunia specialty coffee.

Dua pertanyaan yang saya temukan dalam kurun seminggu dari dua orang yang berbeda. Di post sebelumnya, saya udah membahas apa bedanya dialing in dan kalibrasi, beserta guide bagaimana cara kalian, para barista, menentukan resep (dialing in) untuk espresso jika kalian masih bingung dan kurang percaya diri. Namun saya belum pernah membahas, alasan mengapa kita harus melakukan dialing in sebagai dasar dari semuanya.

Jika kamu baru dalam membuat espresso, berikut adalah komponen resep espresso yang harus diperhatikan:
1. Dose: banyaknya bubuk kopi yang dipakai.
2. Yield: banyaknya ekstraksi untuk hasil double shot.
3. Time of Extraction: lamanya ekstraksi kopi diseduh dalam hitungan detik.
4. Temperature: suhu mesin espresso.
5. Pump Pressure: tekanan mesin espresso.

Kenapa kita harus repot-repot mencari resep espresso, malah minimal sekali setiap hari? Jawabannya mudah, karena rasanya berbeda. Sedikit pengingat bahwa apa yang membuat specialty coffee spesial adalah rasa yang ada di kopi tersebut. Hal ini dipengaruhi oleh kualitas kopi beras/green coffee bean, roasting level (medium to light roast), dan juga bagaimana kita menyeduhnya, termasuk dengan mesin espresso. Berbeda dengan kopi dark roasted yang kita jumpai di supermarket, bisa dibilang tidak perlu terlalu diulik, karena pada dasarnya rasa yang dihasilkan adalah pahit.

Sama dengan produk freshly made pada umumnya, kopi spesial juga termasuk produk yang gampang teroksidasi oleh udara. Kopi spesial dianjurkan untuk dikonsumsi dalam kurun waktu 1 bulan dari tanggal roasting. Tentu kita masih dapat menyeduh kopi yang sudah lebih dari 1 bulan, namun intensitas rasa kopi tersebut sudah mulai hilang.

Kopi yang sudah teroksidasi/berubah, ditambah menggunakan mesin espresso dengan suhu yang tinggi dan tekanan yang tinggi. Setiap perbedaan 1 gram banyaknya kopi yang diekstraksi, even perbedaan 1 detik waktu ekstraksi, intensitas dan karakter akan rasa/taste balance dan taktil/tactilenya akan berbeda. Rasa/Taste balance yang terdiri dari : sweetness/manis, acidity/asam, bitterness/pahit, aftertaste/rasa yang tertinggal di mulut. Taktil/tactile espresso yang terdiri dari: berat/weight dan tekstur/texture.

Ketika kamu merasa kopi yang kamu coba semuanya good/enak, berarti kopi tersebut sudah disangrai dengan baik oleh sang roaster. Tantangan selanjutnya adalah bagaimana kamu sebagai barista dapat mencari sweet spot, titik seimbang akan kopi itu di saat kamu menyeduhnya. Bagaimana hasil seduhan ini dapat dinikmati oleh para pelanggan di hari itu. Ini adalah saat di mana tasting skill mu diasah.
Tentu saja repot untuk mencari resep espresso, memakan waktu dan tenaga, dan terkesan membuang-buang kopi. Belum lagi ditambah ketika kamu mendapatkan espresso dengan high acidity and bitterness, low sweetness, long bitter aftertaste, heavy body, rough texture, yang membuat mukamu berkerut. Tetapi ketika kamu mendapatkan medium sweetness supported with medium bright acidity and medium low bitterness, lingering pleasant aftertaste, medium body and smooth texture, tentu saja akan membuat hari mu lebih baik. Dan juga tidak lupa bahwa, ketika kamu melakukan dialing-in dengan baik, yaitu menemukan sweet spot espresso tersebut, minuman berbasis espresso lain yang disajikan di toko pun akan menjadi minuman yang enak pula, baik disajikan sebagai americano, flat white, cappuccino, magic, piccolo, dll.

Dengan begitu banyaknya orang yang menjadi home barista, menjadi barista, memiliki kedai kopi sendiri, saya pun menjadi bertanya-tanya, apakah mereka melakukan dialing-in espresso di coffee shop di mana mereka berada?