Semoga tulisan yang dibuat dengan sistem kebut semalam ini, yang ditulis dengan kondisi overcaffeinated, akan menjadi tulisan yang merangkum dan memberikan konklusi untuk keseluruhan.
Dalam rangka merayakan tulisan dengan judul yang sama: “Dialing in vs Kalibrasi” yang ditulis pada tanggal 1 Agustus 2020, saya mencoba menelaah kembali, menekankan pernyataan lama dan menambahkan pernyataan baru yang ingin saya sampaikan. Setelah dirilis, sudah ada dua tulisan yang lain dengan tema yang sama, di mana saya mencoba mem-breakdown versi simple: kenapa kita harus dialing in (versi simplenya : nge-dial), dan berusaha memecahkan sendiri misteri kata kalibrasi. Semoga tulisan yang dibuat dengan sistem kebut semalam ini, yang ditulis dengan kondisi overcaffeinated, akan menjadi tulisan yang merangkum dan memberikan konklusi untuk keseluruhan.
Looking back, saya belajar istilah dan melakukan kegiatan nge-dial di tempat saya bekerja pertama kali sebagai barista secara serius. Setelah bekerja part time di toko putri duyung, saya lanjut bekerja sebagai full timer barista di Turning Point Coffee, salah satu specialty coffee shop pertama di Gading Serpong pada tahun 2015. Dengan latar belakang Melbourne specialty coffee shops: Market Lane, Code Black Coffee Roasters; which are panutan para specialty coffee lovers pada masa itu. Mereka menggunakan SOP versi Melbourne di kafe mereka. Di sana kami para staff, diajarkan istilah dialing in espresso dan juga filter coffee, mencari parameter/resep yang sesuai untuk kopi tersebut di hari itu berdasarkan tasting/mencicipi kopi tersebut. Kami dipandu oleh sang owner/Head Bar, Angeline Lauwrence, bagaimana melakukan dialing in dan mencicipi yang benar.
Mungkin karena ini tempat kerja pertama saya di sebuah tempat yang officially specialty coffee shop plus dengan latar belakang Melbourne, istilah dialing in seems just stuck in me and I believe it is the correct term, ini adalah istilah yang benar dan universal yang digunakan di coffee shop yang lain di Jakarta, Indonesia pada saat itu. Jika dipikir berdasarkan logika, coffee taste has a lot of variables that impacting it, apalagi ketika kita menyeduhnya, that’s why we need it to check the parameters and taste it, memastikan bahwa apa yang disajikan adalah at its maximum potential. That’s what makes it different from dark roast coffee after all, dengan rasa pahitnya yang dominan.
Then, fast forward to 2022 sampai dengan 2025. Pertama kalinya bekerja di luar negeri dan melihat coffee scene Qatar, membuka mata saya akan how’s the other coffee shops works in reality, dan mungkin berlaku untuk di Indonesia juga. I have never heard the barista said the term dialing in Qatar. Mostly just calibration, calibration and calibration Well, maybe Australia is too way far for them to learn the term dialing in. Only a very few times that I could find baristas that could nail the taste of the coffee, yang pastinya didapatkan dari proses dialing, namun mereka tidak tahu apa itu istilah dialing in, malah menggunakan kata calibration, instead.
Saya juga sadar sekarang dan mempelajari bahwa you still can use the term calibration, if and only if, sudah ada resep pakem dari perusahaan. And yes, they also do it even though mereka pakai kopi spesialti dan medium roast, yang sebenarnya menurut saya aneh di awal, namun saya mengerti alasannya sekarang.
Let’s face it, tasting is hard. Apalagi kalo tidak ada orang berpengalaman dan terlebih lagi yang ahli, yang bisa menuntun bagaimana cara mendeskripsikan mana kopi yang enak atau tidak. Mencicipi pada umumnya sulit, apalagi espresso, it’s harder. Tidak semua orang bisa menikmati, bahkan minum segelas espresso. Tidak seperti filter coffee yang seperti teh, yang mudah untuk diminum, glek glek glek, habis sudah.
Pada kesempatan ini, saya juga ingin menyatakan bahwa bahasa yang digunakan di tulisan pertama saya itu kaku dan susah dimengerti. Berikut saya mencoba menjelaskan perbedaan dialing dan calibration dengan kata-kata yang lebih mudah:
– Dialing = mencari parameter kopi yang sesuai dengan cara mencicipi dengan baik dan benar. Biasanya variabel yang diubah adalah waktu ekstraksi atau yield.
– Calibration = mengatur grind size pada grinder dan tombol volumetric di mesin espresso (walaupun tidak dianjurkan karena yang diatur adalah volume air dari grouphead bukan berat dari yield espresso yang ditargetkan) berdasarkan hasil nge-dial atau berdasarkan resep pakem yang diberikan perusahaan.
Akhir-akhir ini, saya ada ketakutan sendiri akan betapa cepat naiknya trend specialty coffee setiap tahunnya di Qatar (maybe in Indonesia too?), which is happening in front of my eyes right now. Specialty coffee shop ada di mana-mana, baik brand baru atau brand lama yang membuka cabang-cabang baru. Namun edukasi yang merupakan the heart of specialty coffee, tidak diajarkan dengan baik. Pada akhirnya, makin meningkatnya angka barista yang tidak benar.
For the sake of this topic, ditambah dengan hal yang ingin saya tekankan di sini, saya hanya memilih satu penjelasan dari begitu banyaknya deskripsi apa itu barista yang tidak benar. Barista yang tidak benar/bad barista adalah yang tidak melakukan dialing dengan baik, lebih-lebih tidak mengkalibrasi mesin berdasarkan hasil dial ataupun standard parameter dari perusahaan yang sudah ada sebelumnya. Yang membuat kopi spesialti versi membuat aja, tidak memikirkan rasanya sama sekali, dan tidak menyeduh sesuai parameter yang sudah ditentukan. They just make without thinking, automated movements and pressing the buttons. Are they even a barista, though?
Pada akhir kata, simply don’t forget to dial your coffee, ask for guidance from reliable experts, never stop learning to taste, calibrate your machines properly, and be a good barista.
Barista, Kopi Spesialti, dan lainnya 